mardi 11 janvier 2011

Claude Colliot, la gourmandise du "o" - Dîner du mercredi 29 décembre 2010



40 rue des Blancs-Manteaux
75004 Paris
Tél: 01 42 71 55 45
Ouvert du mardi au samedi
M°Hotel de ville, Rambuteau

"Claude Colliot"! Prononcez tant de fois le son "o" en si peu de mots, la plus gourmande des voyelles me faisait saliver d'avance.

Dans une atmosphère tamisée, au design épurée, on s'assoit comme on en a envie, à 3, 4, ou 5 autour de tables rondes, plus sagement à deux à de jolies tables carrés de bois clair, ou juchés sur des tabourets de bar autour de tables hautes aux courbes accueillantes. Le service est agréable, discret et souriant, prodigue en détails sur les produits cuisinés.

Au fond de la salle, le passe-plat fait parfois figure de théâtre de marionnettes: visez donc les trois cuistots qui y sont accoudés, guettant l'approbation et assistant au spectacle de la salle.

La cuisine de Claude Colliot est une cuisine des parfums: il s'agit de fermer les yeux et de se boucher les oreilles, de dresser le nez et de se concentrer sur son palais. Détecter toutes les saveurs relèvent de la gageure: je cherche toujours le goût de l'infusion moka des olives qui accompagnaient l'agneau de lait.

Le bouillon au goût subtil accompagnant les shittakés et les gambas était d'une simplicité toute japonaise ; l'assiette était magnifique, une véritable photo de magazine de cuisine.

L'agneau était parfaitement cuit, mêlant la tendresse de la viande au croustillant de la graisse, le tout accompagné d'un condiment mangue & bergamote acidulé exhalant le goût de l'agneau. Le plat était accompagné de légumes racines: radis noir, panais, jeunes carottes et l'inconnu radis red meat à l'apparence d'une jolie figue pas mûre et dont la chair rose irisée est douce et légèrement sucrée.

La compotée tiède de coings et les chataignes fumées étaient cachées sous une mousse au citron & safran à température : comme dans une verrine, il fallait traverser les couches et déguster le tout ensemble. Je crois que j'ai versé une larme. Si on ne m'avait pas retenu, je me serais précipité vers le passe-plat pour quémander du rab' et embrasser le cuistot. Merci Claude pour ce moment de bonheur.

Et l'addition dans tout ça: avec un verre de vin, il faut compter 60 euros par personne.
Sur un air de... Angus and Julia Stone - Big Jet Plane: un frère et une soeur pour de jolies balades intimistes.

Carte

Menus carte blanche à 54€ et 65€
Entrées
Mousseline maraichère (12€)
Noix de St Jacques, betterave, roquette & avocat (14€)
Shittakés & gambas. Bouillon, capucine et coriandre (15€)
Foie gras de canard, chicorée, cèleri & yuzu (16€)

Plats
Pêche du jour (24€)
Volaille cuite au bois de réglisse, fruits secs rôtis (24€)
Côte de cochon, graines grillées, miel & setchouan (25€)
Agneau de lait, moka olives. Mangue & bergamotte (25€)

Desserts
Coings confits, safran & citron. Chataignes fumées (9€)
Pop de carottes, chocolat blanc, cumin & gingembre (9€)
Ananas rôti, passion et poivre vert (9€)
Chocolat, chocolat (9€)

Fromage Raphaël de saison (9€)

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